¿Cómo se obtiene el azúcar de la remolacha?

La remolacha es la principal materia prima cultivada en España para la producción de azúcar en Castilla y León, Andalucía, País Vasco, La Rioja, y Navarra. El 75% de la remolacha es agua, un 18% azúcar y el resto materia seca. El proceso general de fabricación del azúcar a partir de la remolacha es el siguiente:

DESCARGA, LAVADO Y TROCEADO DE LAS REMOLACHAS
Las remolachas llegan a la fábrica descoronadas, se analizan pequeñas muestras para determinar el contenido de azúcar antes de entrar a la fábrica. Las remolachas pasan por captadores de piedras, captadores de raicillas y lavadores, las cuales son lavadas. Se cortan en porciones de sección triangular y con 2-3 mm. de espesor, llamadas cosetas.

EXTRACCIÓN DEL AZÚCAR
La extracción se realiza por difusión mediante la acción de agua en contra corriente con la masa de cosetas. El fenómeno de difusión consiste en un movimiento lento y regular de los componentes solubles que se encuentran en el interior de las células. Es importante dirigir el proceso de difusión de forma que se reduzca la extracción de los componentes no azucarados. El líquido azucarado procedente de la difusión, constituye el llamado jugo que suele tener una pureza del 85%.

DEPURACIÓN DEL JUGO
Su objetivo es la eliminación de las sustancias no azucaradas que se encuentran disueltas en el jugo azucarad. La depuración no se completa totalmente, logrando elevar la pureza desde un 85-91%. El reactivo empleado en esta fase es la cal.

EVAPORACIÓN DEL JUGO
Este jugo hay que concentrarlo para que tenga lugar la cristalización del azúcar por sobresaturación. La evaporación se realiza mediante vapor a baja presión. El jugo saliente de la evaporación recibe el nombre de jarabe, con una pureza del 90%.

COCIMIENTOS DEL JARABE
Cuando se concentra el jugo, su viscosidad aumenta rápidamente al aumentar los grados Brix (cociente total de sacarosa disuelta en un líquido). Al llegar a 80º Brix comienzan a aparecer cristales, perdiendo el jarabe fluidez progresivamente. Para facilitar y provocar la formación de cristales de azúcar, cuando se ha alcanzado un grado de sobresaturación óptimo, se inyecta pequeña proporción de polvo de azúcar.

CRISTALIZACIÓN DEL AZÚCAR
La masa que se forma al final de la cocción es la masa de relleno; con un enfriamiento constante de dicha masa, se modifica la sobresaturación, con lo cual los cristales de azúcar siguen creciendo. El tiempo de cristalización es de unas doce horas para el primer producto, otras doce horas para el segundo producto y unas setenta y dos horas para el tercer producto.

CENTRIFUGACIÓN Y SECADO DEL AZÚCAR
Una vez que el licor madre se transforma en azúcar, hay que proceder a separar los cristales para obtener el azúcar de forma comercial. Esta operación se realiza mediante centrifugadoras que separan los cristales del licor madre. El azúcar obtenido se envía a través de transportadores al secadero para reducir la humedad del azúcar.